Russisch kochen, Teil 3: Der Sommer kommt - Zeit für Okroschka und Kwas

Okroschka ist eine kalte Suppe, die typischerweise im Sommer zubereitet wird.

 

Die am weitesten verbreitete Okroschka-Variante wird mit Kwas zubereitet – das ist ein aus vergorenen Brotkrümeln zubereitetes, (fast) alkoholfreies Getränk, das allerdings gewöhnungsbedürftig ist. Wer also noch nie vorher Kwas getrunken hat, sollte Okroschka lieber stattdessen mit saurer Sahne zubereiten. Kwas bekommt man in Flaschen abgefüllt in jedem russischen Lebensmittelladen, die es in jeder größeren Stadt gibt (einfach mal nach "russische Lebensmittel" googeln!), aber man kann es mit etwas Zeit auch selbst herstellen (siehe weiter unten). Saure Sahne nennt sich in Russland Smetána und hat einen wesentlich höheren Fettgehalt als in Deutschland; man bekommt Smetana ebenfalls in vielen russischen Lebensmittelläden.

Zutaten für Okroschka (ca. 4 Portionen):

1 Bund Radieschen

5-6 Kartoffeln

3 Eier

200 g Geflügelwurst oder Jagdwurst

1/2 Gurke

0,5l Kwas oder saure Sahne

 Man koche die Kartoffeln wie Pellkartoffeln mit Schale, und die Eier hart. Nach dem Abkühlen schneide man die Kartoffeln und Eier in kleine Stücke, etwa einen bis einen halben Zentimeter groß, die Kartoffeln können gern etwas grober geschnitten sein. Man schneide die Jagdwurst, die Gurke und die Radieschen in Würfelchen und mische alle Zutaten wie einen Salat zusammen. Fertig! Der Kwas wird erst beim Servieren über den gefüllten Teller gegossen. Alternativ kann mit Wasser verdünnte saure Sahne verwendet werden, die man mit Küchenkräutern nach Belieben verfeinern kann. Es existieren sogar Varianten mit Kefir – es gibt wie immer in der russischen Küche Spielraum zum Experimentieren und Improvisieren.

Zubereitung von Kwas:

In einigen russischen Lebensmittelläden gibt es fertiges Kwas-Pulver zu kaufen, aber man kann es durchaus aus getrocknetem Schwarzbrot selbst herstellen. Eine befreundete Russin gab mir folgendes Rezept (ergibt 3 Liter Kwas):

In einen Liter kochenden Wassers drei Teelöffel Kwas-Pulver, drei Teelöffel Zucker, 25 Gramm zerkrümelte Hefe und ein paar Rosinen geben, kurz aufkochen lassen. Dann wird das Gemisch in einen Glasbehälter umgefüllt (der mindestens drei Liter fassen muss) und 12 Stunden lang in der Sonne stehen gelassen. Anschließend fügt man je zwei weitere Teelöffel Pulver und Zucker hinzu und noch zwei Liter kochendes Wasser.

Das Gefäß muss dann ohne Deckel weiterhin in der Wärme stehen, und wenn alles nach Plan läuft, werden bald kleine Bläschen aufsteigen, das heißt, die Gärung setzt sein. Das Getränk ist erst fertig, wenn keine Bläschen mehr nach oben steigen. Das geschieht in der Regel nach zwei Tagen.